از دیدگاه شیمیائی ، آنزیم ها تركیبات پروتئینی هستند كه در تمام موجودات زنده وجود دارند.این تركیبات، بدون آن كه خود در طول این فرآیند دستخوش تغییرات قرارگیرند، متابولیسم سلولی را كنترل می كنند.امروزه آنزیم ها، از میكروارگانیسم ها و طی فرآیند تخمیر بدست می آیند. این تركیبات مستقیماَ به مــواد غذائی اضافه می شوند و با مقادیر بسیار جزئی، تاثیرات خود را به جای می گذارند.آنزیم ترانس گلوتامیناز، مانند بیشتر آنزیم ها، به عنوان یك عامل كمكی در فرآیندها به كار برده می شود، بنابراین در دامنهٔ قوانین و مقررات مواد افزودنی قرار نمی گیرد، به همین دلیل در قوانین جاری و فعلی نیازی به بحث دربارهٔ آن دیده نشده است.فرم فعال ترانس گلوتامیناز، آنزیمی است كه تركیبات پروتئینی را در مواد غذائی به یكدیگر متصل می كند. این اتصال ها كه اصطلاحاَ G L خوانده می شوند، باعث ایجاد بافت بهتر و مقاومتر ماده غذائی در طول فرآیند ها است. این اتصال ها بسیار پایدار و در برابر عواملی مانند تغییرات pH و اثر حرارت، بطور فوق العاده ای مقاوم هستند.مصارف ترانس گلوتامیناز، در فرآوری آبزیان بر اساس توانائی تاثیرگذاری مثبت آنزیم بر خواص تكنولوژیكی بافت ماهی است، خواصی مانند : سفت شدن بافت ها و ظرفیت نگهداری آب در بافت ها.بواسطهٔ سخت شدن بافت ها و ایجاد یكنواختی در مواد خام، قابلیت فرآیدپذیری افزایش و ضایعات كاهش می یابد.در نتیجه اثرات این آنزیم، به عنوان یك فاكتور اقتصادی نیز مطرح می شود.مصارف TG در تولید سوریمی نیز نتایج مثبتی داشته است. این اثر از طریق ، افزایش قابلیت ارتجاعی(الاستیسیته) و تولید محصول با كیفیت بالاتر، تحقق می یابد.

 

 

 

 

مثالهائی از مصارف ترانس گلوتامیناز در فرآوری محصولات شیلاتی

موارد كاربرد TG در تكنولوژی فرآوری محصولات شیلاتی، متنوع و مختلف است. ویژگی اتصال پروتئین ها به یكدیگر، امكان تولید محصولات جدید از بقایا و اضافات ناشی از فراوری ماهیان را، فراهم ساخته است.

بنابراین هم از نظر اقتصادی و هم به لحاظ اكولوژیكی، استفادهٔ بهینه از منابع را ممكن می سازد. بازسازی بقایای ناشی از فرآوری آبزیان مختلف به كمك این آنزیم به شكلی كه محصول تولیدی بافت یكنواخت و منسجمی داشته باشد، یكی از مهمترین جنبه های كاربردی TG است. این ویژگی در تولید فرآورده هائی نظیر سوسیس ماهی نیز كاربری فراوان دارد.بقایا و ضایعات ناشی از فرآوری آبزیان كه حاوی مقادیر فراوانی تركیبات پروتئینی هستند اما در نهایت دور ریخته می شوند و یا به مصارف غیر انسانی می رسند، با استفاده از این آنزیم به مادهٔ اولیهٔ باارزشی جهت تولید محصولات با كیفیت بالا، تبدیل می شوند.استفاده از TG بهره برداری از مواد خام با كیفیت پائین، برای تولید محصولات غذائی ،با ظاهری مناسب و جذاب را مقدور می سازد. چنین محصولاتی از طرق مختلف قابل فرآوری و تولید هستند مانند، انجماد ، دودی كردن ،پخت با بخار و ...آنزیم مورد نظر هیچ گونه اثری بر خواص ارگانولپتیكی محصول ندارد و به محصول هیچ بو ، طعم و رنگ عجیب و ناشناخته ای نمی بخشد. فاكتور مهم دیگر این است كه با كمك TG ،امكان بالا بردن دما در فرآیند های حرارتی فراهم می گردد كه سبب پایداری محصول تمام شده در برابر فسادهای میكروبی،می شود.

پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران

 

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد