صنعت آبزی پروری در خصوص تولید فرآورده هایی سالم و با کیفیت جایگاه بسیار بالایی را به خود اختصاص داده است . از دید مصرف کنندگان و سازمان های بهداشتی وضعیت میکروبی فرآورده های پرورشی – به خصوص میکروب های بیماری زا در انسان – اهمیت زیادی دارد . پرورش دهندگان و فرآیندکنندگان فرآورده های پرورشی برای اجرای نظام های تضمین ایمنی مواد غذایی و تطابق با مقررات ملی و کشورهای خریدار به اطلاعات میکروب شناسی این محصولات نیاز دارند . پرورش دهندگان آبزیان علاقمندند از تاثیر پساب عملیات پرورش بر محیط زیست و سازگاری آن با قوانین زیست محیطی آگاه شوند. مجموعه ی میکروبی فرآورده های پرورشی در محیط های مختلف پرورش – به خصوص سیستم های مدار بسته ـ می تواند سلامت کارگران شاغل در این واحدها را به مخاطره اندازد .بررسی ها نشان داده است که بار میکروبی محصولات پرورشی به وضعیت میکروبی محیط رشد بستگی دارد . هم چنین گزارش شده است که بار میکروبی آبشش های ماهی شبیه بار میکروبی پوست ماهی است که متاثر از محیط می باشد . به همین دلیل در سال های اخیر در کشورهای پیشرفته تحقیقات زیادی در خصوص ارتباط بار میکروبی محیط رشد با بار میکروبی محصولات پرورشی انجام شده است .

 

 

 

۲ مشکلات بهداشتی آب مصرفی

آبزی پروری در مزارع غنی شده توسط فضولات حیوانی / انسانی در بسیاری از کشورها مرسوم است . در آفریقا تحقیقات زیادی برای بررسی کآرایی استفاده از این ضایعات در منابع محدود آبی و تولید آبزیان پرورشی انجام شده است . استفاده از این فضولات مخاطره های بهداشتی زیادی به همراه دارد . انتقال انگل ها و کرم ها به انسان مهم ترین مخاطره های بهداشتی استفاده از آب های آلوده در پرورش آبزیان است .از آن جا که ماهی ، حامل باکتری های بیماری زا در احشا ، آبشش ها وسطح بدن خود است می تواند سلامت کارگرانی را که در عملیات جا به جایی / فرآورش آن نقش دارند به مخاطره بیاندازد . کسانی که این گونه آبزیان را خام خورده و یا بعد از پخت مختصر ، آن را مصرف می کنند نیز در معرض خطر بیماری بیماری هستند . خطر انتقال باکتری ها از طریق آبزیان پخته شده بسیار کم است .

۳ – حضور میکروب ها در محیط پرورش

حضور بسیاری از باکتری های مهم و بیماری زا در محیط های پرورشی استخرها و سیستم های مداربسته ثابت شده است .اطلاعات مربوط به حضور این باکتری ها در محیط های پرورشی محصور شده با تور ( Net Pen Culture ) به دلیل مشکلات مربوط به نمونه برداری بسیار کم است .

۴ باکتری های بیماری زا در ماهی

مهمترین باکتری های شناخته شده در این آبزیان گونه های سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم هستند .

حضور سالمونلا در آبزیان مورد مطالعه بسیار اهمیت دارد . پرندگان ، مار ، لاک پشت و سایر حیوانات وحشی منبع این باکتری هستند . از آن گذشته محیط پرورش به دلیل داشتن بقایای غذای آبزیان و مدفوع ماهیان محیط بسیار مناسبی برای رشد و تکثیر این باکتری ها است .کلستریدیوم بوتولینوم میکروبی است که در خاک و در واقع در همه جا وجود دارد . بسترهای خاکی مزارع پرورشی و نیز رسوبات زیاد در محل های پرورش ، بهترین شرایط برای حضور گونه های این باکتری است. از وجود گونه های آئروموناز ( Aeromonas ) در آب ( محیط پرورش ) نباید شگفت زده شد . باکتری هـــای آئروموناز موجود در آب می توانند منجـر به بیماری آبزیـــــان پرورشــــــی شود . هیدروفیـــلا ( Hydrophila) و Plesiomonas shigelloids باکتری های شبیه ویبریو ( Vibrio ) که اخیرا به عنوان عامل های ایجاد بیماری های گوارشی در انسان شناخته شده اند . این باکتری ها هم چون E.coli باعث عفونت های غذایی ( اسهال و استفراغ ) در انسان می شوند .در خصوص سیستم های مدار بسته مطالعه های میکروبی کمتری انجام شده است . مهم ترین باکتری های بیماری زای شناخته شده در سیستم های مدار بسته عبارتند از : استافیلوکوکوس اورئوس ، لیستریامونوسایتوژنز ، ویبریو کلرا ، ویبریو پاراهمولیتیکوس و ویبریووالنیفیکوس بسیاری از این باکتری ها در محیط های آبی وجود دارند و از حضور آن ها در سیستم های مدار بسته نباید تعجب کرد . تراکم ذخیره سازی بالا که در سیستم های مدار بسته مرسوم است باعث ایجاد استرس در ماهی می شود . این تراکم بالا و استرس ، شیوع باکتری های بیماری زا در باکتری ها را تشدید کرده و باعث افزایش بار میکروبی ماهی پرورشی در سیستم های مدار بسته نسبت به ماهی پرورشی در محیط های دیگر می شود . اگر چه سیستم های مدار بسته باعث صرفه جویی در مصرف آب می شود ولی حذف باکتری ها در این روش بسیار مشکل است . در صورتی که کلنی شدن ( Colonization ) باکتری ها اتفاق بیافتد حذف باکتری ها در محیط پرورش امکان پذیر نیست .تحقیقات نشان داده است که باکتری های بیماری زای انسان و یا ماهی قادر به ایجاد لایه های زیستی ( Biofilms ) روی فیلترهای زیستی ( Biofilter ) ، داخل لوله ها و مخزن های پرورش هستند .حذف چنین لایه هایی از محل های یادشده بسیار مشکل است .

۵ باکتری های بیماری زا در میگو

بیشتر مطالعات انجام شده در خصوص باکتری های بیماری زای انسان در میگو ، روی محصول نهایی انجام شده است . این باکتری ها هم چنین در میگوی دریایی نیز وجود دارند .باکتری های یرسینیا انتروکولیتیکا و E.coli ۰۱۵۷:h۷ به ندرت از محیط پرورش و فرآورده های میگوی پرورشی جداسازی شده اند . باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا در گاو ، گوسفند ، خوک ، اویستر ، میگو ، خرچنگ و آب می تواند وجود داشته باشد ولی شیوع بیماری توسط آن بسیار کم است . بیشتر گونه های جدا شده ی این باکتری غیر بیماری زا هستند و گونه های بیماری زای این باکتری کم تر در این غذاها دیده می شود . خوک منبع یرسینیا انتروکولیتیکا است .

E.coli ۰۱۵۷:h۷ کم تر باعث شیوع بیماری های غذایی می شود . ماهی سالمون به ندرت ناقل این باکتری است .

۶ نتیجه

میکروارگانیسم های زیادی اعم از بیماری زا / غیر بیماری زا در محیط های پرورش و گونه های پرورشی آبزیان شناسایی شده اند . منبع بسیاری از باکتری های بیماری زا ، آب مصرفی و بستر خاکی محیط پرورش است . ایمنی فرآورده های پرورشی را می توان با اتخاذ و اجرای روش های پرورش صحیح و عملیات تولیدی مناسب حفظ کرد .بسیاری از باکتری های شناسایی شده ، غیر بیماری زا هستند . ایمنی فرآورده های پرورشی با نوسان دما ( پس از صید آبزی و یا جا به جایی آن و آلودگی ثانویه هنگام فرآورش / انبارش محصول به خطر می افتد . آلودگی ثانویه در فرآورده های پرورشی را می توان با رعایت اصول بهداشتی به خصوص بهداشت فردی کنترل کرد .

غلامرضا شویک لو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد غذایی

پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد