امروزه با بهره گیری از تكنولوژیهای جدیدی چون ماشین های شكست تخم مرغ ، خشك كن های پیشرفته و روشهای جدید پاستوریزاسیون فرآورده های مختلفی از تخم مرغ ( مایع ، منجمد و پودر ) در فرمولاسیون غذاهایی چون خمیر كیك ، سس سالاد ، رشته فرنگی ، فرآورده های قنادی ، سوریمی و ... مورد استفاده قرار می گیرند. از سایر فرآورده ها می توان به تخم مرغ پخته ، املت و شیرینی های تخم مرغی نیز اشاره كرد كه در تهیه غذاهای سریع نقش بسزایی دارند. 

 


تركیبات تخم مرغ 
تركیب تقریبی تخم مرغ در جدول 1 نشان داده شده است. ( watkins 1995 ) .میزان پروتئین و چربی تخم مرغ تحت تاثیر جیره مرغ نمی باشد. با این وجود نوع چربی و بیشتر ویتامینها و برخی از مواد معدنی می تواند تحت تاثیر جیره قرار بگیرد. 
عمده پروتئین تخم مرغ در سفیده آن متمركز شده كه شامل پروتئینهای منحصر به فرد با ویژگیهای خاص می باشند. زرده تنها دارای یك یا دو پروتئین با كاربردهای بالقوه می باشد. 

 

 

تركیبات تخم مرغ

 
  تخم مرغ كامل  سفیده زرده
مواد جامد  5/24 1/12  8/51
پروتئین 12 2/10 1/16
كربوهیدرات 1 1 1
لیپید 9/10   1/34
خاكستر 1 68/0 69/1


ویژگیهای ضد میكروبی 
بعضی از پروتئینهای سفیده دارای خواص ضد باكتریایی می باشند. ( جدول 3 و 4 ) لیزوزیم و آویدین به كمك رزین های تبادل یونی ( كاتیونی ) جداسازی می گردند. تركیب لیزوزیم و EDTA علیه سالمونلا تیفی موریوم در ران جوجه های گوشتی بسیار موثر خواهد بود.آویدین ( سیستم آویدین- بیوتین ) بطور گسترده ای در سیستم های تشخیص پزشكی استفاده می شود. 

 

 

پروتئینهای سفیده تخم مرغ

 
پروتئین  نسبت به آلبومین ویژگیها
اوآلبومین 54 فسفوگلیكوپروتئین
كونالبومین( اووترانفرین ) 12 اتصال دهنده یونهای فلزی
اووموكوئید 11 مهاركننده تریپسین
اووموسین 5/3 سیالو پروتئین ، ویسكوز
لیزوزیم 4/3 تجزیه كننده پروتئینها
گلوبولین 8  
او اینهیبیتور 5/1 مهار كننده سرین پروتئاز
اوو گلیكوپروتئین 1 سیالوپروتئین
اوو فلاوپروتئین 8/0 به ریبوفلاوین وصل می شود
اوو ماكرو گلوبولین 5/0 آنتی ژنیك
سیستاتین 05/0 مهاركننده تیول پروتئاز
آویدین 05/0 به بیوتین متصل می شود

 

 

 

ویژگیهای ضد میكروبی پروتئینهای سفیده

 
پروتئین خصوصیات ضد میكروبی
لیزوزیم باكتریهای گرم مثبت را لیز می كند
كونالبومین با اتصال به یونهای فلزی آنها را برای باكتریها غیر قابل دسترس می سازد
آویدین اتصال به بیوتین و غیر قابل دسترس ساختن آن برای باكتریها
اووفلاوپروتئین اتصال به ریبوفلاوین و غیر قابل دسترس ساختن آن برای باكتریها
اووموكوئید مهار كننده تریپسین
سیستاتین مهار كننده فیسین و پاپائین

 

 


كاربرهای لیزوزیم 
    • قطره های چشمی 
    • مهاركننده باكتریها در تهیه پنیر 
    • جهت جلوگیری از رشد باكتریها بر روی سبزیجات اسپری می شود 
    • مصارف دارویی 
    • موثر در برابر لیستریا 

آنتی اكسیدانهای بدست آمده از تخم مرغ 
افزودن سفیده تخم مرغ به گوشت خرد شده مرغ و بوقلمون میزان اكسیداسیون را در طول پخت كم می كند كه بعلت وجود كونالبومین موجود در سفیده می باشد. علاوه بر كونالبومین می توان به فسویتین موجود در زرده نیز بعنوان آنتی اكسیدان اشاره نمود. 

آنتی بادیهای بدست آمده از تخم مرغ 
آنتی بادیهای بدست آمده از تخم مرغ انسان و طیور را در برابر میكروارگانیزمها حفاظت می نمایند. آنتی بادیهای ذخیره شده در زرده تخم مرغ از طریق تكنیكهای كروماتوگرافی تبادل كاتیونی جداسازی شده و بطور موثری در درمان ایدز و ماستیتیس گاوهای شیری بكار می روند. 

فیلم های خوراكی بدست آمده از پروتئینهای سفیده تخم مرغ جهت بسته بندی 
فیلم های تولید شده از آلبومین تخم مرغ شفاف بوده و در صنایع دارویی و غذایی جهت ایجاد پوششی برای آنتی اكسیدانها ، ادویه جات و مواد ضد میكروبی مورد استفاده قرار می گیرند. 


افزایش پروتئینهای تخم مرغ 
با مهندسی ژنتیك می توان پروتئینهای موجود در تخم مرغ از جمله لیزوزیم ، كونالبومین و آویدین را افزایش داد. 

استفاده از غشای پوسته 
یكی از دغدغه های اصلی صنعت تخم مرغ ضایعات آن می باشد. گاهی اوقات پوسته تخم مرغ جهت حذف بقایای آلبومین سانتریفوژ شده و پس از خشك شدن بعنوان منبع كلسیم در جیره مرغان تخمگذار و بعنوان كود مورد استفاده قرار می گیرد. 
لازم به ذكر است كه غشاء پوسته بسیار كلاژنی بوده بنابراین از پروتئینهای آن برای رشد فیبروبلاستهای پوست انسان در موارد سوختگی های شدید استفاده می شود . همچنین این پروتئینها در بسیاری از مواد آرایشی در ژاپن مورد استفاده قرار می گیرند. 

زرده 
از چربی و لسیتین تخم مرغ در صنایع غذایی ، دارویی و بیوتكنولوژی استفاده می شود. تركیب لسیتین با ویتامین B12 می تواند روند بیماری آلزایمر را كاهش دهد. 

افزایش اسیدهای چرب W3 از طریق جیره طیور 
امروزه در امریكا تخم مرغهایی با اسیدهای چرب اصلاح شده تولید می شوند از جمله تخم مرغهای W3 كه با افزودن فلاكسید به جیره طیور می توان میزان اسیدهای چرب W3 را در زرده افزایش داد و به این ترتیب سلامت قلب و عروق را تقویت نمود. 


http://molecularmicrobiology.persianblog.ir

 

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد