استفاده از مواد پروتئینی جانوری حتی قبل از كشف آتش، توسط بشر انجام می شد و با كشف آتش این استفاده روزافزون تر گردید. به تبع استفاده از این مواد، یك سری از بیماری ها توسط مواد خام پروتئینی منتقل می گردد كه به اختصار به شرح چند بیماری مهم می پردازیم. از بیماری های عفونی قابل انتقال توسط گوشت طیور می توان به سالمونلوز- كلی باسیلوز و بیماری آنفلوآنزای فوق حاد پرندگان و در دام می توان به بیماری هایی چون زردی، لنفاوتیت كازئوز، سل و بروسلوز، تنیازیس و... اشاره نمود. 
    از جمله بیماری های مهم قابل انتقال مسمومیت ناشی از سالمونلا است كه یكی از شایع ترین نوع مسمومیت های غذایی می باشد و بر طبق آمار وزارت بهداشت در سال 1386 میزان بروز كشوری این بیماری 8/0 درصد هزار نفر محاسبه شده است. اوج ابتلا به بیماری سالمونلوز در فصل تابستان است و پنج دلیل عمده برای افزایش موارد آن در سال های اخیر ذكر شده: 
    1- افزوده شدن مصرف خوراك به صورت مشترك.
    2- افزایش تجارت بین المللی انواع خوراك انسان. 
    3- بالا رفتن بروز سالمونلوز در مزارع پرورش. 
    4- مصرف گسترده شوینده ها و تداخل فاضلاب ها به آب شرب. 
    5- گسترش مصرف غذای آماده. 

 


 

    منبع آلودگی سالمونلا كه در اصل یك بیماری جانوری است، از طریق جانوران و ماكیان پرورشی یا به وسیله گوشت آلوده، شیر یا فرآورده های شیری آلوده، تخم مرغ و فرآورده های آن می باشد، دوره پنهان بیماری به طور معمول 24-12 ساعت است. 
    مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوكوك 
    این نوع مسمومیت به اندازه سالمونلوز شایع است. 
    منبع آلودگی 
    استافیلوكوك در طبیعت در همه جا در پوست- بینی و حلق انسان كه باعث عفونت ثانویه در فرآوری مواد پروتئینی می شود، وجود دارد. استافیلوكوك ها در گاوهای مبتلا به ماستیت موجب همه گیری مسمومیت غذایی از راه شیر می شوند. 
    راه های مبارزه و پیشگیری از مسمومیت غذایی 
    1ـ بازرسی گوشت: باید غذاهای تهیه شده از جانوران، عاری از آلودگی باشند. با معاینه ی جانوران به وسیله ی كارشناسان دامپزشكی قبل و بعد از كشتار می توان از آلوده نبودن آنها مطمئن بود. 
    2ـ بهداشت شخصی كاركنان در بخش مواد غذایی: كسانی كه در كار تهیه مواد خوراكی مورد نیاز (دستكاری، آماده سازی و پختن) هستند، باید بیشترین حد بهداشت را رعایت كنند. 
    3ـ كسانی كه دارای زخم عفونی، جوش صورت و دمل، اسهال ساده، اسهال خونی، عفونی، حلق و... هستند، باید از دستكاری مواد غذایی كنار گذاشته شوند. معاینه پزشكی كارگران مواد غذایی در كشورمان الزامی است. این كار در تشخیص افراد حامل، ارزش محدودی دارد، ولی با این وجود می توان به راحتی منابع آلودگی را حذف نمود. 
    4ـ افزایش و ارتقای بهساز: از بهسازی همه سطوح كار (پیشخوان) ظروف و لوازم آشپزخانه و كشتارگاه ها، كارخانه های بسته بندی و تجهیزات آن باید مطمئن بود و مواد غذایی دور از دسترس حشرات و موجودات موذی و گرد و غبار باشند. 
    5ـ آموزش بهداشت: باید كسانی كه با مواد غذایی سر و كار دارند درباره ی رعایت آداب نظافت و بهداشت فردی (مانند شستن دست و صورت مكرر و با دقت) آموزش داده شوند. 
    در نهایت سیستم مراقبت از مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. باید به طور متناوب نمونه ی مواد غذایی از مراكز تولید، فرآوری و عرضه گرفته شده و توسط آزمایشگاه تحلیل گردد. مراقبت مداوم برای پیشگیری از همه گیری های بیماری های ناشی از مواد غذایی ضروری است. 
    از دیگر بیماری مهم قابل انتقال توسط لاشه، می توان به تب مالت اشاره نمود، این بیماری اگر چه در اصل بیماری حیوانات بوده، اما می تواند باعث یك سری مشكلات در انسان گردد و گونه های بروسلا می توانند در گوشت یخ زده به مدت سه هفته، در شیر خام ده روز، در پنیر تازه 3 ماه و در بستنی و خامه تا مدتی زنده بمانند ولی منجمد كردن و نمك سود كردن گوشت باعث كاهش شدید میكروب می شود. این بیماری در رابطه با مشاغلی چون كشاورزی، سلاخی، قصابی ها، كارگران مسوول بسته بندی و كشتارگاه های دام و علیه افرادی كه به نحوی با گوشت خام تماس دارند، بروز نماید. 
    تنیازیس
    یك بیماری مشترك بین انسان و دام، كرم كدوی گاوی است كه در همه جای دنیا پراكنده است. راه انتقال این بیماری خوردن گوشت نیم پخته ای است كه مراحل لاروی سیستی سركوس بویس را داشته باشد. 
    این بیماری علایم بالینی واضحی ندارد، اما باعث هدر رفتن انرژی فرد می شود و راه مبارزه با این بیماری درمان شخص آلوده، بازدید دقیق لاشه گوشت در كشتارگاه ها، ریختن گوشت به اندازه كافی كه از همه كار آسان تر است. 
    مهم ترین توصیه های بهداشتی جهت كاهش بروز آلودگی ها 
    1- از خرید و مصرف فرآورده های خام دامی بدون مهر و یا برچسب معتبر دامپزشكی خودداری فرمایید. 
    2- عرضه فرآورده های خام دامی خارج از یخچال، غیربهداشتی و بیماری زا می باشد. 
    3- هر گونه قطعه بندی مرغ، استخوان گیری مرغ، تهیه شنیسل و جوجه كباب در فروشگاه های عرضه ی غیربهداشتی می باشد. 
    4- عرضه آلایش خوراكی مرغ مثل دل، جگر، سنگدان و پای مرغ بدون بسته بندی معتبر، غیربهداشتی می باشد. 
    5- جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری های مشترك بین انسان و حیوان، از مصرف فرآورده های خام دامی به صورت خام و یا نیم پز جدا خوددای فرمایید. 
    در پایان به نظر می رسد با توجه به هزینه ی بالای درمان، همان طور كه در دنیا تمام تلاش ها معطوف به پیشگیری شده، در كشورمان نیز برای برخورداری از سلامت بهتر شهروندان، جا دارد با افزایش راهكارهای نظارتی از سطح مزارع به مراكز عرضه، شاهد كاهش بروز آلودگی های اولیه و ثانویه باشیم و برای ارتقای سطح بهداشت و سلامت جامعه به دنبال فرهنگ سازی و افزایش آگاهی شهروندان باشیم.

ماهنامه دام کشت و صنعت، شماره 109

نویسنده: دكتر علی روستا رییس شبكه دامپزشكی استان تهران

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد