گوشت و فرآورده های گوشتی یكی از مهمترین نیازهای بشر و از اصلی ترین منابع پروتئین به شمار می آید. پروتئین از واحدهای كوچك تری به نام اسید آمینه، در سلول های بدن ساخته می شود، كه تعدادی از اسیدهای آمینه را خود بدن می سازد ولی بسیاری از آنها را بدن قادر به ساختنش، نمی باشد كه به آنها اسیدهای آمینه ضروری می گویند. 
    كمبود پروتئین در جیره غذایی منجر به بروز بیماری هایی می شود، مانند كمبود پروتئین در كودكان فقیر آفریقایی كه در اثر كمبود پروتئین در جیره غذایی لاغری مفرط و شكم بادكرده به علت خیز یا ادم كه توسط مایعات داخل سلولی به محیط داخلی بدن تراوش شده ایجاد می شود و بیماری های دیگری كه با علایم ظاهری یا بدون علایم ظاهری، در بردارد. 

 

    گذشته از پروتئین، بدن انسان نیازهای دیگر هم دارد كه در گوشت موجود می باشد مانند مواد معدنی یعنی عناصری كه سلول های بدن قادر به ساخت آنها نمی باشند. و باید از طبیعت دریافت نمایند از جمله: آهن، فسفر، پتاسیم، منیزیم، سدیم، مس و... حتی شخصی اگر از اسفناج كه غنی از آهن می باشد استفاده كرد، باید همراه آن پروتئین نیز مصرف نماید تا آهن موجود در آن جذب و مورد استفاده قرار گیرد. 
    گذشته از موارد فوق، چربی ها هم انواع ضروری دارند كه می بایست از مواد غذایی تامین شوند و تنها نیز در گوشت وجود دارند مانند اسید لینولینك، اسید لینولئیك، اسید آراشیدونیك كه آنها را تحت عنوان ویتامین های گروه F نامگذاری كرده اند. این چربی های حیوانی مصارف مختلفی در بدن دارند. همچنین در گوشت، انواع ویتامین ها وجود دارد و منبع اصلی انرژی انسان می باشند. 
    گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی (مخطط ارادی) كه به طور متوسط از 75 درصد آب تشكیل شده (در اصل به صورت یك مایع غلیظ) شده است. در ضمن به اعضای خوراكی دام، كبد (جگر)، كلیه (قلوه)، قلب (دل)، مغز و زبان نیز به اصطلاح آلایش گوشتی می گویند. 
    معمولا گوشت یا به حالت پخته یا سرخ شده یا كباب شده مصرف و یا اینكه به صورت صنعتی تبدیل به فرآورده های گوشتی كه در شماره بعد در مورد آنها توضیح می دهیم می شود. ترد و نرم بودن گوشت در آماده سازی و طبخ آن یكی از عوامل موثر و بسیار مطلوب می باشد كه موجب بالا رفتن كیفیت خوراكی گوشت می گردد. البته این عوامل می بایست پس از حرارت دادن در پختن گوشت نیز مورد تشخیص مصرف كننده قرار گیرد. در كیفیت گوشت بهترین عوامل عبارتند از: نوع دام، سن دام، عوامل ژنتیكی، نژاد دام موقعیت تشریحی عضلات، میزان الاستین، عوامل مكانیكی و همچنین نوع پخت و میزان حرارت دادن گوشت. 
    گوشت دام های مسن و ماده به اصطلاح (دیرپخت) بوده و سفت تر از گوشت دام های جوان و نر می باشد. علت آن تقلیل در انحلال كلاژن و عدم تبدیل آن در اثر حرارت به ژلاتین است. 
    در اثر حرارت كلاژن تبدیل به ژلاتین محلول در آب شده، در حالی كه پروتئین های میوفیبریلی تغییر ماهیت داده و به حالت غیرسلول در خواهد آمد. 
    میكروبیولوژی گوشت و فرآورده های آن، یعنی شناخت میكروب های بیماری زای موجود در گوشت و فرآورده های گوشتی می باشد. 
    بررسی ها و تحقیقات اخیر دامپزشكی با نوع آلودگی میكروبی در گوشت و فرآورده های آن در شرایط مختلف محیطی و تكنولوژیك، توانسته است موجب پیشرفت های شایانی در امر پیشگیری و یا سالم سازی گردد. 
    ویژگی های گوشت قرمز سالم
     - رنگ گوشت باید طبیعی بوده و به قهوه ای روشن متمایل باشد 
    - عاری از لایه نزج و چسبناك باشد 
    - سطح خارجی باید بدون رطوبت باشد 
    - هیچ گونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی و تعفن از آن حس نشود 
    - گوشت باید سفت و قوام خاص خود را داشته باشد
    - گوشت باید كاملا تمیز و خونمردگی و ذرات مشكوك در آن دیده نشود
    - گوشت نباید خشك و حالت چروكیده داشته باشد
    - چربی آن سفت و سفید و بوی بد ندهد 
    ویژگی بسته بندی مناسب 
    - خواص حسی، ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ كند
    - گوشت را در برابر آلودگی های میكروبی و سایر آلودگی ها نگهداری نماید 
    - گوشت را در برابر خشك شدن و تبخیر سطحی حفظ سازد 
    - از نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی جلوگیری كند 
    عواملی كه بهتر است بر روی بسته ها قید گردد: 
    - نام و نشانی فروشنده 
    - قید جمله ذبح اسلامی در موارد واردات 
    - مشخصات گوشت (نوع، سن، جنس، وزن، میزان چربی سطحی) 
    - وزن
    - محل كشتار، تاریخ كشتار 
    - تاریخ انجماد (در صورت منجمد بودن) 
    لازم به ذكر است كه علی رغم اینكه سال های متمادی از شروع تولید بسته بندی مواد پروتئینی می گذرد، و این امر رسالت های ویژه ای دارد متاسفانه به جای اینكه هر روز شاهد موفقیت و توسعه فرهنگ مصرف بسته بندی باشیم، برعكس هر روز برخلاف دیگر كشورهای جهان شاهد نابودی تولیدات بسته بندی مواد پروتئینی به دلیل عدم همكاری وزارت بهداشت، وزارت صنایع، وزارت جهاد كشاورزی و بالاخص سازمان دامپزشكی و رسانه ها هستیم. از یك سو دامپزشكی بدون در نظر گرفتن سقف تولیدات مفید، مبادرت به صدور مجوز جدید می نماید تا آمار مجوزهایشان، افزایش یابد. از سوی دیگر با وجود اینكه سازمان دامپزشكی متولی بهداشت می باشد، كنترل بهداشتی بر روی شركت ها در بردارنده ی هزینه های مختلفی از قبیل هزینه های سرسام آور آزمایشگاهی، حقوق دامپزشك مستقر در سالن، بسته بندی و تكنسین و غیره می باشد. از طرفی، مجوز فروش گوشت فله ای را برای فروشگاه های زنجیره ای صادر می نماید، این در حالی است كه قبلا اعلام نموده به هیچ عنوان فروشگاه های زنجیره ای حق عرضه گوشت فله ای را ندارند. ضمن این كه بدون عرضه گوشت فله ای در فروشگاه های زنجیره ای شركت های تولیدكننده، مواد پروتئینی در آستانه ورشكستگی هستند چه رسد به اینكه، فله فروشی در مراكز زنجیره ای رونق پیدا كند. امید است سازمان دامپزشكی و سایر مسوولین محترم ذی ربط قبل از هر اقدامی، با درایت جوانب را در نظر قرار داده و سپس اقدام به صدور مجوز و دستورالعمل نمایند.


نویسنده: مسعود رسولی 

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد