تخم مرغ یك تركیب غنی شده و گرانبهاست كه خداوند آن را آماده و مهیا برای بشر فرستاده است. هنوز هم با وجود انواع خوراكی های لذیذ و جدید، تخم مرغ برای چندمین سال پیاپی به عنوان پرطرفدارترین و پرمصرف ترین و همچنان به عنوان یكی از خوشمزه ترین مواد غذایی، مقام اول را در بین سایر مواد غذایی در دست دارد، از طرفی تخم مرغ بدون هیچ گونه افزودنی و یا وجود مواد مجاز و غیرمجاز درون آن، یكی از سالم ترین و بكرترین مواد غذایی طبیعی و مطمئن برای مصرف تمام اقشار جامعه در گروه های سنی متفاوت می باشد. از سوی دیگر قیمت مناسب، طبخ آسان و سریع، در دسترس بودن آن، همه و همه از فاكتورهایی است كه تخم مرغ را متمایز از بسیاری موارد غذایی می كند. تركیب پروتئین های تخم مرغ از لحاظ زیست شناختی از نوعی است كه متخصصان علم تغذیه از آن به عنوان مقیاس برای سنجیدن كیفیت پروتئین های دیگر مواد غذایی استفاده می كنند. همچنین چون پروتئین تخم مرغ یك پروتئین كامل و قابل جذب و از طرفی دارای بیشترین اسید آمینه های ضروری برای بدن است همیشه به عنوان یك مكمل برای بسیاری از مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرد. 

 

    پروتئین موجود در تخم مرغ به دلیل كیفیت بالا و همچنین ساختاری مشابه، ساختار پروتئین های مورد نیاز بدن از جذب بالایی برخوردار بوده و به همین علت پروتئین موجود در تخم مرغ به عنوان یك شاخص مقیاس برای دیگر پروتئین های مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و جالب است بدانید كه تركیبات غذایی مختلفی كه هم اكنون در فرهنگ غذایی بشر وارد شده است به دلیل همین ارزش و كیفیت متفاوت مواد اولیه در غذا بوده است. از این رو از تخم مرغ به عنوان ماده غذایی كه مورد پسند و متناسب نیاز غذایی اكثر مردم كره زمین می باشد یاد می شود ولی با توجه به توان بالقوه كشور در این زمینه می توان گفت كه از تخم مرغ با این همه ویژگی و طبیعت غنی و سرشار از مواد مغذی، قدردانی كافی نشده، و به سلامت آن دقت لازم نمی شود. اصولا تخم مرغ علی رغم پوسته مقاوم كه یك بسته بندی طبیعی در برابر آلاینده های مختلف برای آن فراهم كرده است ولی یك محصول بی نهایت شكننده است و به راحتی می تواند تحت تاثیر آسیب های مختلف فیزیكی، شیمیایی و میكروبی قرار گیرد. لذا بایستی در جمع آوری نگهداری، توزیع و ارایه آن دقت بسیار زیادی شده و مشكل امروزی عرضه آن به صورت بدون هویت و یا فاقد بسته بندی از چرخه ی توزیع كشور حذف شود تا بتوان تمام ویژگی های اعجاب آور تخم مرغ را كاملا سالم و بدون هر گونه آسیبی به مصرف كننده نهایی برسانیم. در این خصوص شناسنامه دار كردن و بسته بندی تخم مرغ از ضرورت های اجتناب ناپذیری است كه بایستی در اولویت سیاست های بهداشتی قرار گرفته و مصرف كنندگان نیز از امكانات فراهم شده موجود در كشور نهایت بهره وری را بنمایند تا سلامت ایشان به ویژه در گروه های سنی ویژه مورد خدشه واقع نشود. 
    در این خصوص انجمن صنفی تولیدكنندگان تخم مرغ شناسنامه دار ایران با دارا بودن عضویت عمده ترین و پیشرفته ترین مراكز آماده سازی و بسته بندی و تولید تخم مرغ مایع پاستوریزه شرایطی را فراهم كرده است كه تخم مرغ های تولید شده در واحدهای مرغداری تخم گذار پس از تحویل، توسط دكترهای دامپزشك این مراكز مورد بررسی قرار گرفته و پس از جداسازی، كلیه تخم مرغ های كثیف، ترك خورده، شكسته، نوك زده در سطح پوسته یا تخم مرغ های دارای نواقص داخلی كه قابل عرضه مستقیم نبوده و یا كاملا غیرقابل مصرف هستند، از نظر شكل و اندازه مورد سایزبندی واقع شده و براساس واحد تولیدی و تاریخ تولید و بهترین زمان مصرف مورد نشانه گذاری با جوهرهای مجاز در صنایع غذایی قرار می گیرد. سپس این تخم مرغ ها در شانه های جدید و یا در بسته بندی های مخصوص با جنس های مختلف كه مجاز در صنایع غذایی هستند قرار گرفته و پس از برچسب گذاری در داخل كارتن وارد بازار مصرف می شوند. سایر تخم مرغ های جداسازی شده كه قابل مصرف بوده ولی مستقیما نمی تواند در چرخه مصرف بازار قرار گیرد، به وسیله دستگاه های اتوماتیك شكسته شده و به صورت مخلوط یا سفید و زرده جداسازی و پس از انجام پاستوریزاسیون به صورت یك محصول كاملا سالم و بهداشتی در بسته بندی متفاوت به نام تخم مرغ مایع پاستوریزه و یا پودر تخم مرغ در كارخانجات مواد غذایی به مصرف می رسد. 
    بدیهی است این شرایط براساس مجورهای بهداشتی سازمان دامپزشكی كشور فقط در مراكزی فراهم شده است كه امكانات ساختمانی و پرسنلی با كفایت های مورد نیاز را ایجاد كرده اند و دارای پروانه بهره برداری بهداشتی بسته بندی و فرآوری تخم مرغ هستند و مشمول تخم مرغ هایی كه صرفا به صورت غیرمجاز مورد نشانه گذاری قرار گرفته اند نمی گردد كه از كلیه دست اندركاران و مردم انتظار دارد در این خصوص دقت های لازم را مبذول دارند. 
    به منظور تبیین بهتر ویژگی های تخم مرغ شناسنامه دار و نیز بسته بندی شده مواردی، به اختصار اشاره می گردد كه امید است برای ترویج و فرهنگ سازی مصرف تخم مرغ سالم و بهداشتی و با كیفیت مورد عنایت مصرف كنندگان این محصول قرار گیرد. 
    1 ـ در پوسته تخم مرغ حدود 8000 منفذ وجود دارد كه می تواند محل ورود انواع میكروارگانیسم ها و آلاینده های شیمیایی و محیطی به داخل آن باشد. عملیات آماده سازی و بسته بندی تخم مرغ شناسنامه دار مانع تماس تخم مرغ با آلودگی های سطحی پوسته و هوای محیط می شود. 
    2 ـ تخم مرغ، محصولی پروتئینی و فسادپذیر است كه ورود آلودگی های سطح پوسته، شانه، محیط اطراف و... از طریق شكستگی یا ترك خوردگی ها باعث فساد میكروبی یا شیمیایی آن می شود. در فرآیند بسته بندی، كلیه تخم مرغ های پوسته كثیف، ترك خورده و شكسته حذف می شود و لذا سلامت كیفیت تخم مرغ حفظ می شود. 
    3 ـ تخم مرغ به صورت طبیعی در سطح پوسته و نیز در داخل سفیده دارای لایه های محافظ و ایمنی است كه در اثر دستكاری با تماس محیطی از بین رفته و باعث می شود آلودگی بتواند از منافذ پوسته به داخل تخم مرغ نفوذ كند كه در فرآیند بسته بندی، این لایه های محافظ از دسترسی محیطی حفظ شده و لذا سلامت و بهداشت تخم مرغ تا زمان مصرف همواره حفظ می شود. 
    4 ـ یكی از عادات غلط در فرهنگ مصرف تخم مرغ، شست وشوی تخم مرغ در هنگام نگهداری تا زمان مصرف است. 
    5 ـ كنترل تاریخ تولید، بهترین زمان مصرف و شرایط نگهداری درست را تنها در شكل بسته بندی شده تخم مرغ می توان به دست آورد تا همواره برای محصول تازه و سالم و بهداشتی هزینه نمود. 
    6 ـ لیزوزیم، آنزیم محافظ طبیعی موجود در سفیده، تخم مرغ است كه تخم مرغ را در برابر آلودگی های میكروبی تا حد زیادی مقاوم می نماید در صورتی كه تخم مرغ در شرایط غیربسته بندی عرضه شود امكان از بین رفتن سریع تر این آنزیم به دلیل نفوذ بیشتر آلودگی ها به داخل تخم مرغ و یا تسهیل فساد شیمیایی، فراهم شده و در نتیجه فساد تخم مرغ سریع تر اتفاق خواهد افتاد. 
    7 ـ بسته بندی تخم مرغ، حقوق مصرف كننده را تامین نموده تا مشتری حق انتخاب داشته باشد. 
    8 ـ بسته بندی تخم مرغ، امكان ردیابی محصول معیوب، غیربهداشتی و یا ناسالم را برای مشتری و دستگاه های نظارتی فراهم می آورد و لذا تضمین كیفیت و بهداشت و سلامتی جامعه را افزایش می دهد. 

 


نویسنده: دكتر سید فرزاد طلاكش دبیر انجمن صنفی تولیدكنندگان تخم مرغ شناسنامه دار ایران 


نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد