میكروارگانیسم ها بویژه باكتریها ممكن است از طریق حیوان یا انسان در هرنقطه از زنجیرتولید ، ‌حمل ونقل و فرآوری تا مصرف سبب آلودگی شیر شوند. باكتریها و عوامل آلودگی به دو دسته گنده رو (Saprophyte ) وبیماریزا (Pathogen ) تقسیم میشوند. 
باكتریها گنده رو میكروبهائی هستند كه وجود آنها در شیر برای مصرف كننده ممكن است عامل بیماری محسوب نشود بلكه در اثر تغذیه از شیرو تكثیر سبب تغییر تركیبات شیمیائی شیر میشوند بطور كلی باكتریها به دو دسته اسید دوست وقلیا دوست تقسیم میشوند كه هركدام در شرایط PH مناسب فعالیت می كنند در شرایط عادی شیر دارای PH خنثی 75/6 تا 7 است باكتریهای پاتوژن یا بیماریزا و بطور كلی عوامل بیماریزا میكروارگانیسم هائی هستند كه وجود تعداد مشخصی از آنها در شیر سبب بیماری دام یا انسان مصرف كننده شیر میشود. این عوامل علاوه بر ایجاد بیماری دراثر رشد وتكثیر نیز تخریب تركیبات شیر را باعث میشوند. شیر برای رشد بعضی میكروبها بخصوص باكتریهای بیماریزا (Pathogen ) تابع درجه حرارت وتعداد میكرب های رقیب (گندة رو) و PH است . بعضی باكتریهای بیماریزا مانند باسیل سل وبروسلا در شیر به راحتی و آزادانه تكثیر نمی یابند . ویروسها به هیچ وجه در شیر كشت نمیشوند. بنابراین قدرت بیماریزائی آنها با میزان آلودگی اولیه شیر رقت شیر و اختلاط بعدی و عملیات فرآوری شیر ومدت زمان نگهداری نامصرف و عوامل دیگر بستگی دارد . دردرجه حرارت كمتر از 10درجه سانتیگراد فعالیت اكثر باكتریهای بیماریزا متوقف میشود از این جهت شیر را تا رسیدن به مرحله فرآوری (پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون و تبدیل به پنیر ……. ) ‌بایستی تا حداقل 2 درجه سانتیگراد و حداكثر 8 درجه سانتیگراد سردكرد. درجه حرارت های مناسب 35-20 درجه سانتیگراد سبب ازدیاد میكروب های ساپروفیت (گنده رو)‌میشود و رشد میكروب های بیماریزا را تحت شعاع قرار میدهد ومانع رشد و نموآنها میشود ولی میكروب های بیماریزا و خطرناك بهرحال زنده باقی می مانند مگر اینكه به وسیله حرارت ( پاستوریزاسیون و یا استریلیزاسیون …..) از بین بروند. 
وقتی شیر در شرایط غیر بهداشتی تولید شود وسرد نشود باكتریهای مولد اسید لاكتیك (Lactobacill) لاكتوز یا قند شیر را تجزیه و شیررا بسرعت اسیدی و ترش می كنند . اسید لاكتیك برای باكتریهای بیماریزا زیان آور است و مانع تكثیر آنها میشود. بعضی استرپتوكوك های مولد اسید لاكتیك مواد آنتی بیوتیكی از خود ترشح می كنند . استرپتوكوكوس لاكتیس در مرحله اولیه اسیدی شدن شیر طبیعی فعالیت میكند و ماده ای بنام نیزین (nisine) ‌از خود ترشح می كند این ماده تكثیر با كتریهائی بیماریزا را تاحدودی متوقف می كند . با این وجود نمی توان از این خاصیت درتهیه و تولید شیرسالم استفاده كرد چرا كه وقتی شیردر شرایط بهداشتی تولید میشود ممكن است عاری ازاین میكروارگانیسم ها باشد در این صورت برای میكروب های بیماریزائی مثل سالمونلاها واستافیلوكوك ها محیط مناسب می شود و به تعداد زیادی تكثیر می یابند.

 

 

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد