اهداف

1- اطلاع يافتن دانشجويان از تاريخچه قوانين وضع شده در مورد كشتار، فرآوري و توزيع گوشت
2- تبین تفاوت هاي  موجود بين بازرسي گوشت و درجه بندي گوشت
3- درك وظايف و دامنه مسئوليت بازرسي گوشت
هيچ رابطه اي بين درجه بندي و بازرسي گوشت وجود ندارد درجه بندي گوشت جزو خدمات اختياري مي باشد که در قبال آن كشتارگاه به كاركنان خود حق الزحمه(دستمزد)پرداخت مي كند در حاليكه بازرسي گوشت در زمره خدمات اجباري مي باشد(يعني كشتارگاه مگر در موارد اضافه كاري دستمزدي به كاركنان پرداخت نمي كند).

دلايل بازرسي گوشت
1-  عدم توفيق اروپايي ها در به رسميت شناختن قوانين بازرسي گوشت(ايالات متحده) در اواخر قرن 18
2- تحقيق تئودور روزولت رئيس جمهور آمريكا در مورد بسته بندي گوشت(1905-1904)
3-  كتاب آپتون سينكلر بنام« جنگل» كه در سال 1906 منتشر شد.
بازرسين گوشت در مورد گوشت  صفات زير را تعريف مي كنند: سالم(بدون بيماري)- عالي(تميز و بهداشتي)- طبیعی و کامل( بدون افزودني ها) و داراي برچسب مناسب( برچسب با نوع محصول همخواني داشته باشد).

وظايف بازرسي گوشت

- تشخيص و انهدام گوشت هاي آلوده يا گوشت حيوانات بيمار
- اطمينان از رعايت بهداشت در تمام مراحل حمل وآماده سازی گوشت
- به حداقل رساندن آلودگي ميكروبي گوشت
- جلوگيري از افزودن(مواد مضر يا محصولاتي كه استفاده از آنها در مقادير خاص نامناسب مي باشد) به گوشت و يا وجود مواد شيميايي و يا باقيمانده هاي دارويي در گوشت
-  ممانعت از الصاق برچسب اشتباه محصول ( روي لاشه ها)
-درج ویژگیهای محصول بر اساس آیین نشانه گذاری

اختيارات قانوني بازرسي گوشت

(مطابق) قوانين دولت فدرال( اگر بازار فروش گوشت در ساير ايالات و يا تجارت خارجي باشد) و يا قوانين ايالتي( اگر گوشت قرار است فقط در داخل ايالت به فروش برسد).
دستورالعمل گوشت سالم(1967)- بازرسي گوشت فدرال: اين دستورالعمل هم وزن قانون مي باشد و در ايالاتي که برنامه بازرسي آنها با برنامه دولت فدرال مطابقت دارد بعنوان قانون با آن برخورد مي شود و توسط دپارتمان كشاورزي UPSA ايالات متحده- سرويس بازرسي و ايمني غذايي FSIS در واشنگتن DC تدوين شده است. 
دستورالعمل بازرسي گوشت و دام و مرغ تگزاس(1969): بازرسي گوشت تگزاس و توسط دپارتمان بهداري تگزاس بخش تضمين سلامتي گوشت تدوين شده است.
توافقنامه تالماجT – آيكنA : تمامي كشتارگاههاي TA توسط دولت فدرال مورد بازرسي قرار مي گيرند ولي كاركنان آنها بايد از كاركنان ايالتي باشند.
موارد معافيت از قانون بازرسي گوشت ايالتي يا فدرال:
- ذبح و فرآوري گوشت مطابق روال مثلا" حيوانات مزرعه براي مصرف دامدار يا حيوانات تفريحي براي مصرف شكارچيان
- زماني كه دامدار گوشت را براي مصرف خود و خانواده خود و يا افراديكه كه با آنها داد و ستد ندارد مورد استفاده قرار دهد.

حوزه مسئوليت بازرسي گوشت:
1- احداث تاسيسات و اعمال بهداشت حين استفاده از آنها
- طبق قانون سال 1997 كشتارگاهها بايد طوري احداث گردند كه نظافت در آنها رعايت گرديده و خود در آسيب رساني به گوشت نقش نداشته باشند.
- اعمال بهداشت حين استفاده از تاسيسات شامل تامين منبع آب- فاضلاب و دفع مواد زايد- روشنايي- تهويه- يخچال- كنترل حشرات و جوندگان- نيروي انساني- گشت هاي مداوم بازرسي- مزيت بازرسي مجدد گوشت و مراقبت و پايش كاركنان مي باشد.

2- بازرسي پيش از كشتار

بازرسي حيوانات قبل از ذبح مي باشد كه حيوانات در آغل هاي موجود در تاسيسات، در حال حركت يا توقف در روز كشتار مورد بازرسي قرار گيرند. در صورت داشتن شرايط مساعد  اجازه كشتار صادر مي گردد و گرنه در موارد زير كشتار انجام نمي شود.
لنگش شديد، دامهاي راكتور به آزمايش توبركولیناسيون(تست سل)، حيوانات نابالغ، اپي تليوماي كوچك در كره چشم يا  ناحیه چشم که در ايالات متحده مشكوك تلقي شوند.
گاوهاي زمين گير داونر(Downer )، دام تلف شده، در حال مرگ، در حالت اغماء و عدم هوشياري، تب بالاي 105 درجه فاز نهايت( ) موارد مرگ مشكوك در آغل و حيوانات داراي علايم واضح و آشكار يك بيماري. در ايالات متحده آمريكا معدوم مي شوند.
گاوهاي زمين گير و از پا افتاده ( بر اساس قانون سال 2004و FSIS  ).
مامور دامپزشكي كليه گاوهاي از پا افتاده و زمين گير و تمام گاوهای با علايم ناشي از درگيري سيستم عصبي مركزي را معدوم مي نمايد.
اگر حيواناتي كه قرار است معدوم شوند نمرده باشند بايد توسط كشتارگاه معدوم شوند. لاشه چنین حيواناتي نبايد وارد تاسيسات ذبح يا پوست كني گردد.

3- بازرسي پس از كشتار

بازرسي پس از كشتار سر، اندرونه و لاشه. بازرسي بايد همزمان با اعمال ذبح و پوست كني انجام گيرد.

علل ضبط:

- كل لاشه: سل(ضايعات عمومي)- وباي خوك- ذات الريه- آبله- لنفادنيت كازئوز- اپي تليوما ( در فرم چشمي در صورتي كه غده پاروتيد را درگير كرده باشد).
- بخشي از لاشه: آبسه ها- التهاب مفاصل- خراشيدگي و زخم ها- آلودگي به( كف )  زمين  محل كشتار
روند انجام عمل در گاو گوشتي: بازرسي سر- عقده هاي لنفاوي- عضلات جوشي- زبان- اندرونه- كبد- ريه- قلب- شكمبه- روده – طحال- لاشه- سطح داخلي حفره هاي سينه اي، شكمي و لگني و سطح بيروني بدن، لمس كليه ها و AQL

AQL طرح نمونه برداري آماري بمنظور تعيين ميزان تميزي تمام لاشه اي فرآوري شده در كشتارگاه مي باشد.

در مرحله آخر پس از انجام بازرسي:

- بازرسي و عرضه براي مصرف عمومي

- بازرسي و معدوم سازي

- اجازه مصرف فقط براي آشپزخانه ها

- اجازه مصرف فقط براي يخچال

اعضاي خطرناك اختصاصي از انسفالوپاتي اسفنجي شكل گاوان:

- در گاو با 30 ماه سن و بالاتر: جمجمه- چشم- گانگليون هاي سه شاخه- نخاع- ستون فقرات( بدون مهره اي دم و زوايد عرضي مهره هاي كمر و سينه اي  و بالهاي استخوان عجز) و ريشه پشتي كانگليون ها.

- در تمام گاوها: تونسيل( لوزه ها) و بخش انتهايي ايلئوم روده كوچك

4- بازرسي محصول:

الف) مزيت بازرسي مجدد: براي اطمينان از اين كه فرآورده يا لاشه اي كه قبلاً ذبح شده و كيفيت قابل قبول داشته و دچار فساد ، تغيير مزه، تغيير رنگ ، و يا تغيير كيفيت نشده باشد انجام مي شود.

ب) بازرسي فرآورده هاي گوشتي وارداتي: تمامي گوشتهاي وارداتي در كشور مبدا كاملاً بازرسي شده و نمونه هاي تمثيل كننده محموله( و به روش آماري تعريف شده اند) در گلوگاه ورودي از نظر تميزي ، برچسب گذاري، محتواي آب، انسجام و تماميت فرآورده ، وزن دقيق و درصد چربي آزمايش مي شوند.

ج) بازرسي محصولات فرآوري شده : اعمال نظارت بر روند توليد محصولات. بازرسين بايد كاملاً از رژيم غذايي( دستورالعمل تهيه محصولات غذايي) و روند فرآوري محصولات آگاهي كامل داشته باشند تا از تغيير كيفيت، برچسب هاي كاذب جلوگيري شده و از نقل و انتقال بهداشتي محصول اطمينان حاصل شود.

د) بازرسي روند توليد گوشت بدون استخوان گوساله گوشتي: از جعبه هاي حاوي گوشت بدون استخوان به روش آماري نمونه تهيه مي شود.

ه) روش ها و تعاريف آزمايشگاهي: در آ‍زمايشگاههاي منطقه اي USDA و آزمايشگاههاي خصوصي تائيد شده انجام مي گيرد اين آزمايشات بمنظور تعيين مقادير اختصاصي:

- چربي كمتر از 30% در كالباس هاي فرانكفورتر

- آب نبايد بيش از 10% آب افزوده در محصول Bologna  باشد .

- تركيبات عمل آوري نبايد بيش از ppm 120 نيتريت در گوشت نمك سود خوك باشد.

- فسفات نبايد بيش از 5% باشد.

- بسط دهنده پروتئين هاي سبزيجات نبايد بيش از 5/3% پروتئين هاي سبزيجات موجود در زمينه بافت محصول باشد.

-گوشت ساير گونه ها، هيچ گوشتي مربوط به ساير گونه هاي حيواني در محصول وجود نداشته باشد( تشخیص توسط آزمايش پادتن- پادگن)

- باقيمانده هاي شيميايي و تست هاي اختصاصي براي تعيين هورمونها- حشره كش هاو آفت كش ها

6) كنترل و اعمال محدوديت بر محصولات معدوم شده:

زماني كه بازرسين گوشت حيوان يا لاشه آن و يا بخشی از لاشه را معدوم نمودند اين محصولات معدوم شده بايد علامت گذاري و در محل داراي قفل و يا در محفظه های مناسب نگهداري و سپس به يكي از روش هاي زير معدوم شود:

- ذوب نمودن چربي هاي غير ماكول- روغن ها و ...

- ذخيره و تبديل به غذاهاي حيوانات يا كود كشاورزي

- سوزاندن

- تغيير ماهيت توسط مواد شيميايي نظير كروزن- گازوئيل و كربوليك اسيد و رنگ سبز FD8C

- انجماد در 0C 10- بمدت 5 روز و سپس فروش بعنوان غذاي حيواني

7) نشانه گذاري و برچسب گذاري وزدن مهر بازرسي گوشت:

 موارد مورد نظر در برچسب محصولات گوشتي آماده طبخ:

-         نام محصول

-         مواد تشكيل دهنده

-         ميزان مواد تشكيل دهنده

-         مهر بازرسي گوشت

-         نام و آدرس شركت توليد كننده

عبارات معرف انواع خاص محصولات:

-         در حال انجماد نگهداري شود

-         غلات اضافه شده است

-         رنگ مصنوعي اضافه شده است

-         بطور مصنوعي طعم دودي اضافه شده است.

كاهش عوامل بيماريزا و سيستم هاي تجزيه و تحليل خطر و نقطه كنترل بحراني(HACCP )

در 25 جولاي سال 1996 و USPA قوانين نهايي، كاهش عوامل بيماريزا و HACCP را اعلام نمود . در موارد دیگر پيش نيازهايي براي اجراي اين قوانين

- سيستم هاي اجباري HACCP   

- آزمايشات ميكروبيولوژي( در مورد E-COLI و سالمونلا)

- روندهاي عملي و استاندارد ضد عفوني

HACCP توسط ميكروبيولوژيست هاي مواد غذايي ايجاد شده است ولي استفاده از آن محدود به كنترل عوامل ميكروبي در حدود بي خطر نمي باشد . از HACCP مي توان براي كنترل همه جانبه عوامل فيزيكي- شيميايي و زيست شناسي ( بيولوژيك) که امنیت  محصولات غذايي را تحت تاثير قرار مي دهند استفاده نمود. HACCP نوعي سيستم پيشگيري كه در آن امنیت محصولات غذايي در مرحله فرمولاسيون و روندهاي توليد آن حاصل می شود.

HACCP ،7 اصل كلي دارد كه به قرار زير مي باشند:

اصل اول: انجام تجزيه و تحليل خطر: کلیه خطرات فيزيكي و شيميايي و بيولوژيك در رابطه با توليد ، توزيع، فروش و مصرف محصول تعيين شده و ميزان خطر نسبي و عواقب هر يك از خطرات ارزيابي گردد.

اصل دوم: تعيين نقاط كنترل بحراني: عبارت از نقطه، مرحله يا روندي است که مي توان كنترل را به منظور پيشگيري، رفع يا كاهش به ميزان قابل قبول خطرات در رابطه با امنيت غذايي اقدام نمود.

اصل سوم: تعيين حدود بحراني: تعيين حداكثر و يا حداقل معيار هر يك از پارامترهاي فيزيكي، شيميايي يا بيولوژيك كه در يك سيستم CCP براي پيشگيري ، رفع يا كاهش به ميزان قابل قبول خطرات امنيت غذايي بايد كنترل شوند.

اصل چهارم: تبيين روندهاي مراقبتي: عبارت از طراحي يكسري بررسی ها يا اندازه گيري ها به منظور تعيين مکانهاییکه CCP تحت كنترل است و ثبت مشخصات دقيق براي استفاده در تاييد نهايي محصول در آينده

اصل پنجم: تعيين روندهاي تصحيحي: پروتكل هايي را هنگامي كه CCP  خارج منبع از كنترل باشد را با جزئيات شرح دهد كه بايد شامل دستورالعملي براي تحت كنترل در آوردن CCP و توصیه حذف محصولات توليدي در زمان خارج از كنترل بودن CCP باشد.

اصل ششم: تعيين روندهاي تاييد محصول: شامل فعاليت هاي فوق، غير از مراقبت، که اعتبار طرح HACCP و سيستم اعمال شده بر اساس آن مي باشد.

اصل هفتم: تبيين روندهاي ثبت مشخصات و سند سازي: مشخصات ثبت شده از جمله تجزيه و تحليل خطر شامل منطق هاي بكار رفته براي تعيين خطرات و تدابير كنترلي، طرح HACCP و فعاليت هاي مراقبتي و تصحيحي مي باشد.

مرور مطالب- دانشجو بايد قادر به شرح موارد زير باشد:

1- درك بهتر از سازمانهاي نظارتي كه به بازرسي گوشت اختيارات قانوني مي بخشند.

2- تفاوت واضح بين بازرسي گوشت و درجه بندي گوشت

3- علت اجراي بازرسي گوشت

4- تفاوت بين بازرسي پيش و پس از كشتار و دلايل ضبط مشروط(موقت) و معدوم سازی يا قبول گوشت در رابطه با حفظ سلامت

5- فاكتورهاي نظارتي مربوط به  برچسب، مواد تشكيل دهنده و گوشت هاي مربوط به منابع خارجي( به غير از گونه ذكر شده روي برچسب)

6- نيازمنديهاي تاسيساتي كشتارگاههاي جديد

7- تعريف و استفاده از HACCP

 

   ترجمه: دکتر محمد شیری

http://www.westazarvet.ir

نظر خود را اضافه کنید.

ارسال نظر به عنوان مهمان

0 محدودیت حروف
متن شما باید بیشتر از 5 حرف باشد
نظر شما به دست مدیر خواهد رسید
  • هیچ نظری یافت نشد